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Come nasce una buona miscela di caffè: la pianta

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Da dove arriva la migliore miscela di caffé in cialde e capsule?
Le piantagioni di caffè hanno origine nei paesi della fascia equatoriale, soprattutto America Centrale, Africa Centrale e Asia. 

Le piante si coltivano a partire dai 200 mt s.l.m. fino ai 2.000 mt, in zone con clima caldo e umido.

Le qualità di caffè: Robusta e Arabica

Le specie di piante ad oggi conosciute sono almeno 66, con aromi e caratteristiche differenti, ma solo due sono utilizzate per il commercio e per la realizzazione di particolari miscele di caffé: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, comunemente detta Robusta.

Il frutto della pianta si chiama drupa o ciliegia (per il suo colore rosso o violaceo), ha forma tondeggiante o oblunga e al suo interno si trovano i chicchi di caffè.

La Coffea Arabica ha origine nelle zone tropicali di Etiopia e Arabia, regioni in cui ha avuto origine la sua coltivazione, poi diffusa nel resto delle aree tropicali del mondo.

La pianta si presenta come un piccolo albero dalle foglie grandi, verde scuro, con fiori bianchi.

Il contenuto di caffeina dei semi di Coffea Arabica è più basso di quello di altre specie.

La Coffea Canephora, detta Robusta, è originaria dell’Africa Occidentale ed è oggi largamente coltivata in quasi tutti i paesi della fascia intertropicale.

Le piante di questa specie di Coffea crescono in pianura, fino ai 900 mt e sopportano meglio di altre shock termici, malattie e aggressioni da parte di parassiti, motivo per cui vengono chiamate “robusta”.

Questa sua resistenza le consente una maggiore produttività rispetto alla Coffea Arabica.

La Coffea Robusta ha un tasso di caffeina circa il doppio dell’Arabica.

Le tecniche di raccolta dei chicchi di caffè

La raccolta dei chicchi di caffè dovrebbe avvenire a rotazione, man mano che questi giungono a perfetta maturazione utilizzando due tipi di tecniche.

Questo metodo di raccolta, chiamato in gergo tecnico “picking”, prevede che i raccoglitori, passando a piedi tra le piante di caffè, colgono uno ad uno solo i frutti maturi.
Questa tecnica permette di selezionare i frutti per ottenerne il massimo del gusto e degli aromi.
Visto il suo costo elevato, questo tipo di raccolta manuale viene adottato soltanto per caffè di pregio.

L’altro metodo di raccolta dei chicchi di caffè è chiamato stripping: il raccoglitore toglie tutto dalla pianta, fiori, frutti immaturi, frutti maturi ma anche frutti imperfetti.
Questa tecnica viene usata per le coltivazioni intensive e per le varietà di caffè non particolarmente pregiate, destinate alle miscele commerciali.

Nelle piantagioni più estese si usano degli specifici macchinari che provvedono automaticamente alla raccolta e che ottengono gli stessi risultati dello stripping.

Alla raccolta, segue il processo di essiccazione, che può essere a secco o in umido.
Il metodo a secco prevede che le drupe vengano esposte al sole e rimescolate continuamente fino a quando sono completamente essiccate.
Successivamente il guscio secco viene frantumato e se ne estraggono i due chicchi di caffè. Questo metodo è generalmente usato per i caffè meno pregiati.
Per le miscele pregiate, viene invece usato il metodo in umido.
Le drupe vengono messe in enormi vasche di acqua e scelti in base al galleggiamento.
Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi al suo interno vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore. Poi vengono lavati e fatti essiccare al sole.

Le dimensioni dei chicchi di caffè sono determinate da parametri standard internazionali, che garantiscono una classificazione uniforme delle diverse qualità.
La misurazione avviene attraverso il crivello, una lastra con fori di vario diametro dove vengono fatti passare i chicchi, suddividendoli.
I chicchi di dimensioni maggiori ma non eccessive sono quelli con maggiore valore perché possiedono le migliori caratteristiche organolettiche.

La tostatura o torrefazione dei chicchi di caffé per ottenere le miscele migliori

La tostatura, anche detta torrefazione dei chicchi è un processo molto importante perchè determina il gusto, l’aroma e il colore del caffè. In definitiva, tutti i tratti distintivi della miscela di caffè.

Generalmente, i chicchi vengono tostati a temperature tra i 200 e i 250°, per un tempo compreso tra i 10 e i 20 minuti.
In base alle preferenze di gusto dei diversi paesi, e del risultato che si vuole ottenere, la temperatura può essere più o meno elevata (in Italia, ad esempio, dove si preferisce un gusto più forte e marcato, la tostatura avviene a temperature più altre).

Attraverso la trasmissione di calore ai chicchi, si generano oltre 600 sostanze chimiche.

Durante la torrefazione il chicco di caffè subisce una perdita di peso del 15-20%, dovuta all’evaporazione dell’acqua e aumenta di volume, assumendo la caratteristica colorazione scura. In questo processo compare in superficie il caffeone, un olio scuro che determina l’aroma.

Il caffè tostato è molto delicato e va conservato al riparo dall’ossigeno e dalla luce, possibilmente a bassa temperatura.

Il confezionamento e la conservazione della miscela di caffè

Esistono tre metodi per conservare il caffè: in presenza d’aria, sottovuoto, con pressurizzazione.

Il confezionamento in presenza d’aria consiste nel riempire semplicemente e sigillare ermeticamente la confezione di caffè al riparo dall’umidità.
La presenza dell’aria all’interno della confezione, significa livelli più elevati di ossigeno e, quindi, minor durata.

Il confezionamento sottovuoto garantisce una lunga conservazione.

La pressurizzazione consiste nel sostituire l’aria presente nei contenitori metallici con gas inerti a pressione superiore a quella atmosferica.
In questo processo, la miscela subisce una vera e propria stagionatura garantendo un corpo e un aroma più ricchi.

E’ comunque sempre necessario che, dopo la tostatura, il prodotto sia confezionato nel più breve tempo possibile, affinché la miscela di caffè non perda le sue caratteristiche gustative e aromatiche.

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